Многовековые секреты и мастерство в лучших из японских ножей

Топ-2. Kanetsugu

Лучшие цены

Ножи марки Kanetsugu имеют самую доступную для покупателей цену, поэтому компания становится победителем в номинации «Лучшая цена».

Старейший бренд

История бренда Kanetsugu официально началась в 1918 году, что делает его старейшим производителем ножей в Японии.

Характеристики

Веб-сайт: sekikanetsugu.co.jp
Основан: 1918 г
Ценовой диапазон: 1400 — 23100 руб.

Представители японского бренда Kanetsugu утверждают, что первые клинки под этим названием появились в конце 14 века. Многовековые семейные традиции получили свое современное продолжение в 1918 году с появлением компании Seki Kenzi Cutlery, которая зарегистрировала бренд, ныне известный во всем мире. Производитель стремится вывести лучшее из многовековых традиций предков, еще больше обогатить ваш опыт, и при этом постараться удержать стоимость ножей в доступном для каждой кухни диапазоне. Ножи Kanetsugu отличаются непревзойденным профилем сечения лезвия, благодаря чему они идеально приспособлены для нарезки любого продукта. Компания не стремится использовать сталь высокой твердости, поэтому заточка ножей не составляет труда и частообычного мусата достаточно для восстановления резкости.

Плюсы и минусы

Столетняя традиция качества
Идеальный профиль листа
Закалка стали на уровне 57-58 HRC
Значительный ценовой диапазон
Противоречивые отзывы

Навынос

Если вы чувствуете, что нож вашего западного шеф-повара бросил вызов, вы можете использовать это руководство, чтобы выбрать лучшие японские ножи.

Существует множество отличных ножей, которые можно заменить поварским ножом, которые отлично удерживают лезвие и хорошо сохраняют свою остроту.

Вам решать, будете ли вы в основном нарезать овощи, говядину или играть суши-повар на вашей кухне. Итак, вам следует выбрать ножи, которые вы будете использовать чаще всего, и собрать коллекцию.

Обещаю, как только вы научитесь пользоваться японскими лезвиями, в ближайшее время вы не вернетесь к дешевым столовым приборам в супермаркете.

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.

Лучшие ножи для кухни из металлических сплавов

5 место. «Кухонная тройка»: качественные ножи от россиянина Геннадия Прокопенкова

Набор из трех самых необходимых ножей для кухни, сделанный профессиональным мастером по работе с металлом Геннадием Прокопенковым. В него вошли малый овощной, коренчатый (так называемый «дамский угодник») и большой нож шеф-повара. Это уникальная коллекция создана вручную, в качестве материалов используется сталь для лезвия и дерево для рукоятки. Основное достоинство ножей – легкая процедура заточки.

 Достоинства набора:

• В него входят самые необходимые ножи на кухне;
• Сделан вручную, поэтому отличается высоким качеством изготовления;
• Быстро и легко правиться с помощью мусата.

 Недостатки:

Высокая цена коллекции: на момент написания статьи – 38000 рублей;

На заметку
Мусат – кухонный инструмент, внешне напоминающий напильник. Используется для правки, а не заточки ножей. Подходит для клинков со средней степенью твердости, у которых проще и быстрее выправить геометрию режущей кромки, чем сделать новую заточку.

4 место. «Grand Prix II, WUSTHOF»: проверенное немецкое качество

Технология изготовления стали у немцев всегда была на высоте, поэтому и стальные кухонные ножи они делают только отменного качества. Фирма «WUSTHOF» известна многим, а предлагаемый набор «Grand Prix II» один из лучших у компании. Устроит как начинающих домохозяек, так и профессиональных поваров.

 Достоинства набора:

• Клинки сделаны из углеродистой стали высокого качества по проверенным временем технологиям;
• Острые лезвия;
• Не подается коррозии;
• Гладкие рукояти без зазоров сделаны из шершавого пластика: ножи не будут скользить в руках;

 Недостатки:

• Достаточно высокая стоимость;
• Из-за известности фирмы много подделок.

3 место. «F. DICK 1905»: функциональная немецкая классика

Ножи хорошего качества от еще одного немецкого производителя с мировым именем. В предлагаемом наборе можно найти стильную и эргономичную подставку с четырьмя ножами: сантоку, ножами для нарезки овощей и хлеба и шеф-ножом. В сталь, из которой изготовлены клинки, входят примеси молибдена и ванадия, благодаря чем затачивать ножи придется редко.

 Достоинства набора:

• Универсальность;
• Качество изготовления;
• Клинки ножей не ржавеют;
• Удобные и нескользкие рукоятки.

 Недостатки:

Только высокая цена.

На заметку
Сантоку, что в буквальном переводе с японского означает «три нужных вещи», – это японская переработка европейского кухонного ножа, за основу которого был взят французский нож для разделки мяса. Он короче, чем обычные клинки, отлично сбалансирован и обладает чрезвычайно острой заточенной кромкой острия, что способствует точной и быстрой нарезке мелких продуктов и кусочков мяса.

2 место. «Tojiro Flash»: шедевры японского ножевого искусства

Второе место досталось японской продукции от знаменитой фирмы «Tojiro». В набор «Flash» входит несколько универсальных ножей, которые станут прекрасным подспорьем для любого повара. Лезвия ножей прослужат долго, так как изготовлены они из дамаска, рукоятки ухватистые и удобные, заводская заточка – выше всяких похвал.

 Достоинства набора:

• Ножи режут просто идеально;
• Красивая и изящная форма;
• Универсальность;

 Недостатки:

• Очень острые, для некоторых это недостаток;
• Дорогие точильные принадлежности.

Один из слоганов фирмы – «мы одержимы ножами», уже говорит многое о товаре этой компании. Создатели клинков для битвы на кухне объединили в своих детищах надежность и долговечность европейских моделей, с эффективностью и функциональностью японских кухонных ножей. Набор «Samura 67 Damascus» состоит из трех ножей:

1. Шеф-нож: для разделки крупных кусков рыбы и мяса;
2. Универсальный: для нарезки овощей и небольших кусков мяса;
3. Овощной: клинок небольших размеров, предназначенный для нарезки и очистки фруктов с овощами.

Дамасская сталь лезвий не поддается ржавчине, удобная форма рукоятей облегчит работу с ножами, а острая кромка клинка способна перерубать гвозди, по крайней мере так утверждает рекламный слоган фирмы.

 Достоинства набора:

• Прочность;
• Эргономичный дизайн;
• Красивый внешний вид ножей;
• Рукояти не впитывают запахи продуктов.

 Недостатки:

• Пористая структура рукояти «собирает» грязь и частицы продуктов: долго отмывать;
• Цена.

Общие достоинства и недостатки металлических ножей для кухни

+ Плюсы:

• Избыточная прочность;
• Износостойкость;
• Хорошие режущие качества;
• Распространенность;
• Простота заточки.

– Минусы:

• Появление коррозии;
• Окисляемость;
• Продукты получают металлический привкус;
• Режущая кромка быстро тупится.

История происхождения

Кухонная утварь появилась на японских кухнях очень давно. Бытует версия, что прародителями являлись боевые клинки, изготовленные в 11 веке. Ковка катаны была не просто работой, а искусством, освоить которое могли только избранные мастера. Холодное оружие для японцев всегда было символом нации. Оно воплощало боевой дух сословий. Его называли «оружие души». С ним не расставался ни один воин.

Внимательно присмотревшись к форме клинка можно определить, к какому клану принадлежит самурай. Одно оружие удивляло аскетичным внешним видом, другое восхищало богатством, уникальными узорами птиц, растений, зверей. Катана принадлежала к символу императорской власти, и ее дарили высокопоставленным вельможам. Ношение предполагалось по особым случаям.

Со временем технологии производства мечей в Японии совершенствовались. Однако, равных им не было во всем мире. По окончанию Второй мировой войны производство оружия в стране восходящего солнца было запрещено, и все оружейные мастера поспешили переквалифицироваться в изготовителей ножей для бытового использования.

Сегодня японские ножи для кухни изготавливаются вручную. Процедура трудоемкая, со своими особенностями. При создании продукции мастера применяют такие виды стали:

• для верхнего наружного слоя – низкоуглеродистую;
• для основания – высокоуглеродистую.

При соединении их друг с другом мастер доводит температуру до 900 градусов. Слои спекаются. После изделие помещается в соломенный пепел на сутки, где происходит постепенное остывание. Затем изделию придается определенная форма, убираются неровности, осуществляется заточка и закалка, наносится логотип и насаживается лезвие на рукоятку. Последний штрих – нанесение специального состава для предотвращения коррозии. В результате получается популярная модель с уникальными характеристиками.

Параметры короткого ножа

Современное исполнение американского боевого ножа отличается по многим параметрам. В производстве используются стали разных марок, в т.ч. дамасская.

Пример современного боевого ножа Танто с коротким лезвием.

Основные характеристики:

1. Лезвие имеет ребро жесткости, кончик скошен под углом 45°.
2. Заточка встречается односторонняя и двусторонняя.
3. Длина лезвия составляет от 10 до 30 см. Общий размер – от 22 до 50 см.
4. Толщина клинка – от 2,5 до 7 мм.
5. Рукоятка несъемная, отсутствует бамбуковый элемент крепления.
6. Гарда может быть плоской, круглой или вовсе отсутствовать.

На фото представлен чертеж американских tanto, где видны отличия от классического японского меча.

Современные ножи уступают японской классике по проникающей способности и режущим свойствам. Однако имеют высокую твердость, проникают сквозь пара-арамидное волокно.

Различные разновидности японских ножей танто

Хотя считается, что ножи танто разделяются всего на две категории (японский и американский танто), существует несколько разновидностей традиционного японского ножа танто:

1. Нож айкутти отличается от обычного танто отсутствием гарды. Данные ножи были различных размеров, хотя чаще всего использовались именно короткие клинки. В бою ножи данного типа использовались для добивания противника, так как кодекс чести воина запрещал убивать лежащего противника мечом. Так как айкутти (в отличие от танто) не считался мечом, добивать им не запрещалось;
2. Нож кубикири отличается более изогнутым клинком. Нож такого типа мог не иметь острия клинка и предназначался для отрезания голов противника. По одной из версий, ножи такого типа носили слуги самураев, которые собирали своеобразные трофеи своего господина. Так как данный нож лишен острия клинка, он использовался только для специфических задач. Некоторые считают, что данный нож служил для колки дров или для садовых работ. Примечательно, что ножи данного вида изготавливались японскими кузнецами в тот период, когда традиционные мечи практически не заказывали. Возможно, что так японские оружейники делали хозяйственные ножи на базе боевых экземпляров;
3. Танто-веер был разновидностью холодного оружия скрытого ношения и наряду с боевым веером являлся достаточно популярным японским оружием. Чаще всего для этих ножей использовали сталь низкого качества, хотя профессиональные убийцы и ниндзя делали свои веера-танто из качественной стали, так как часто от качества оружия зависела жизнь их владельца. Кроме профессиональных шпионов, такими ножами пользовались женщины, отставные военные, монахи и прочие люди, которые нуждались в оружии скрытого ношения для защиты своей жизни. В конце 19 века веер-танто продавался в качестве сувенира для туристов. Естественно, что сувенирное оружие совершенно не годилось для самообороны ввиду низкого качества используемых материалов;
4. Танто-кен – является одним из самых старых ножей в форме танто. Первые ножи такого вида появились еще в 7 веке. Танто-кен имеет обоюдоострое лезвие кинжального типа. Это ритуальный нож, который используется при буддийских церемониях. Так как клинки такого типа являются настоящими произведениями кузнечного искусства, то попадали они в монастыри в качестве даров;
5. Настоящим военным оружием является яри-танто. Данный клинок использовался для пробивания доспехов. Лезвие этого ножа практически полностью копировало лезвие копья яри. Существовали образцы с полой рукоятью, которые можно было надевать на древко и использовать в качестве копья. Как любое боевое оружие, некоторые клинки яри-танто имели богатую инкрустацию. Некоторые образцы этого оружия использовали в качестве оружия для второй руки;
6. Танто-пистолеты, хотя и являлись достаточно интересными образцами оружия, встречались достаточно редко. После того, как португальцы в 16 веке завезли в Японию фитильные ружья, огнестрельное оружие в течении достаточно короткого времени приобрело огромную популярность, хотя настоящие самураи относились к нему с презрением. Танто-пистолеты появились в 17-18 веках и приобрели популярность не только как оружие самообороны, но и как вещь, которая подчеркивала статус своего владельца. С виду это был обычный нож танто, но извлеченный из ножен, он оказывался однозарядным пистолетом. Хотя качество исполнения часто оставляло желать лучшего, такое скрытое огнестрельное оружие в мире мечей являлось значительным преимуществом в случае опасной ситуации;
7. Еще одним оружием, предназначенным исключительно для войны, являлся нож хасивари. Данное оружие предназначалось для захвата клинка противника с помощью крючка. Клинок хасивари был достаточно крепким, и мог пробивать шлемы и доспехи. Длина клинка хасивари варьировала от 30 до 40 сантиметров, чего вполне хватало для нанесения смертельного удара;
8. Одним из самых необычных видов танто был танто-пила. Многие специалисты до сих пор не могут понять, для чего он предназначался. Хотя если вспомнить, что японские ниндзя часто проникали в жилища, вырезая дырки в стенах, можно предположить, что танто-пила является специфическим инструментом воинов тени.

Кроме традиционных японских видов танто, существует еще множество тантоподобных клинков, выпускаемых различными производителями ножей. Ввиду большой популярности складных ножей, появилось много моделей с клинками типа танто. Их преимуществом перед клинками другого типа является высокая прочность острия клинка.

Виды японских кухонных ножей

Многие мастера ножевого искусства выполняют клинки вручную. Стоимость изделий высока, но качество изготовления соответствует. Точность в каждой детали: безупречная геометрия клинка, удобная рукоять, жёсткость стали и тонкое лезвие. Всего этого добиться реально только ручным трудом.

Строение клинка.

Клинок традиционно выполняют из трёхслойной стали, внутренняя часть которого, составляет твёрдость от 58 до 63 единиц по шкале Роквелла.

Внешний слой состоит из нержавеющих мягких марок. Что позволяет клинку противостоять коррозии. Заточка изделия также несложна.

Исторически сложилось затачивать нож односторонним методом. Для левшей производят отдельные экземпляры. Европейский рынок снабжают клинками с двусторонней заточкой. Это более привычно для покупателей.

Но внутри страны пользуются только односторонними изделиями. Каждый шеф-повар имеет как минимум два основных клинка. Использовав сегодня одно изделие – завтра оно будет лежать. Чередование ножей способствует отдыху металла, так считают японские повара.

Ороши и Ханчо

 Резаки, предназначенные для разделки крупных рыб. «Ороши ботьё» в переводе означает – длинный нож. И реально у этих гигантов только рукоять в 30 см. А клинок достигает и двух метров. В быту такие изделия не встретить. Они предназначаются для кухни ресторана или уличных торговцев крупной рыбой. Японцы им разделывают тунца.

Длинный нож ороши.

Усуба

Прямое назначение клинка – рез овощей и фруктов. Прямая и тонкая режущая часть лезвия позволяет производить тончайшую нарезку без применения силы. Клинок буквально своим весом рассекает продукты питания.

Усуба используется профессиональными кухонными мастерами. Заточка клинка односторонняя. Клинок в ширину достигает 6 см, а длиною в 18 см. С виду напоминает трапецию.

Нож усуба с ножнами.

Накири

Нож Накири предпочтительно используется в домашних условиях. Дословный перевод означает – нож для нарезки зелени. Форма и параметры клинка такие же, как и у Усуба. Хотя внешне ножи ничем не отличаются, разница в заточке. У nakiri она двусторонняя, что является исключением для японских ножей.

Домашние помощники накири.

Деба

Наиболее популярный и имеющий множество разновидностей резак. Деба нож является массивным инструментом для приготовления рыбы или мяса любого вида. Его популярность связана с универсальностью орудия. Оно практично и несложно в использовании.

Длина клина достигает 30 см, а ширина варьируется от 4,5 до 6,5 см. Такие параметры придают изделию форму, внешне схожую с удлинённым треугольником. Обух в некоторых вариациях достигает толщины в 3-4 мм. Он является одним из лидеров в весовой категории среди ножей. И его по праву называют – шеф ножом.

Красавец деба.

Сантоку

Уникальное в работе изделие справляется с лёгкостью, с тремя операциями: резать, измельчать и рубить. Перевод на русский звучит как – три способа использования. Предпочтительнее его применять для реза филе рыбы или бескостного мяса. С овощами и фруктами справляется на отлично:

• тяжёлое широкое лезвие;
• обух закруглён к острию и имеет толщину в 2 мм;
• длина лезвия от 12 до 22 см;
• узкая рукоять относительно массивного изделия;
• режущая часть лезвия прямолинейная, заточка односторонняя, угол в 15-20 градусов.

Нож сантоку (шеф-нож №2).

Форма изделия напоминает топорик. Лезвие имеет специальные углубления, они противостоят налипанию разрезаемых продуктов. Рукоять тонкая и удобно лежит в руке.

Нож для суши

Звучит на русский манер, как – янагиба. Клинок предназначается для приготовления суши и сашами. Кухонный нож янагиба имеет одностороннюю заточку, что позволяет изделию тонко нарезать филе рыбы. Нож выглядит как лист ивы. Перевод с японского слова янагиба – так дословно и звучит. Тонкий клинок имеет длину от 20 до 30 см.

Нож для суши янагиба.

Нож для сашими

Нож имеет определённое сходство с предыдущим экземпляром. Называют его – такобики. Предназначается для тонкого реза рыбы и мяса. Благодаря чему, филе удобно употреблять палочками. Длина изделия достигает 32 см, а ширина клинка около 3 см. Односторонняя заточка придаёт режущей части бритвенную остроту. Нарезка получается очень тонкой.

Такобики для сашими.

Материалы изготовления

Рукоять — важная часть всех видов ножей, для ее изготовления применяются разные виды материалов: дерево, кожа, металл, береста, пластмасса, синтетические волокна, кость. Самыми распространенными являются:

1. Древесина — приятно ложится в руку, легка по весу, привлекательна по внешнему виду. Это износостойкий материал, не пропускает влагу благодаря плотности. Среди плюсов малый вес, легкая обработка. К минусам относят поглощение влаги, невозможность выдерживать сильные удары.
2. Пластик — долговечен и практичен в использовании. Электроизоляционный пластик стоек к ударам. Прорезиненный плотно прилегает к руке, в зимнее время не холодит.

МеталлДеревоПластикКожаКость

Для изготовления лезвия обычно используют сталь, для кухонных ножей применяют также керамику. В отличие от других моделей, керамические ножи не тупятся долгое время, не меняют вкус продуктов, имеют легкий вес. Главный их минус — сколы от сильных ударов и сложность заточки в домашних условиях.

Что касается стали, она может быть нержавеющей, углеродистой, однослойной или многослойной. Модели из нержавеющей стали просты в уходе, но хуже держат заточку. На сегодняшний день многие производители предлагают клинки из нержавеющей стали с довольно высоким показателем твердости по шкале Роквелла.

Углеродистая сталь более твердая, она хорошо держит заточку, имеет высокие режущие свойства. Ее главный недостаток — слабая сопротивляемость коррозии, из-за чего клинок требователен в уходе. Ножи из углеродистой стали чаще всего используются на профессиональной кухне.

Многослойная сталь изготавливается путем сварки и повторной ковки нескольких слоев стали, поэтому на клинке образуются узоры. Центральный слой такой стали является высокоуглеродистым, благодаря чему нож долго не тупится. Внешние слои имеют более высокое содержание хрома, чтобы лезвие не ржавело. Единственный минус таких клинков — высокая стоимость.

СтальКерамика

Топ-1. TOJIRO

Самый популярный бренд

Мы нашли самые положительные отзывы о ножах марки TOJIRO. Кроме того, информацию о бренде и его продуктах люди ищут в поисковых системах чаще, чем о других, что позволяет говорить о высокой популярности.

Характеристики

Веб-сайт: tojiro-japan.com
Основан: 1955 г
Ценовой диапазон: 4600 — 41200 руб.

Главный слоган японского ножевого бренда TOJIRO — «Больше, чем просто лезвие». Компания, выпустившая свой первый нож в 1955 году, старается учитывать традиции и современные инновации, чтобы производить продукцию, отвечающую всем требованиям современного человека. Изделия изготовлены из стали с многослойным покрытием: твердым внутри и более мягким снаружи. Бренд полностью доверяет качеству продукции и дает пожизненную гарантию от производственных дефектов. Но это не значит, что не следует учитывать рекомендации по использованию ножей, их не заточке и прочему обслуживанию. Ножи японского бренда TOJIRO одни из самых популярных в России. Предлагаемые модели нельзя назвать дешевыми, но за многие из них можно заплатить немало.

Плюсы и минусы

Популярный бренд
Пожизненная гарантия от производственных дефектов
Значительный ценовой диапазон
Много положительных отзывов
Многие модели довольно дорогие

Виды ковки ножей

Хоняки

Хоняки относится к традиционному японскому методу изготовления кухонных ножей. Это включает в себя ковку ножа в технике, которая больше всего похожа на технику нихонто.

Из цельного куска высокоуглеродистой стали, покрытого глиной, выковывают лезвие. Это дает при закалке мягкий и упругий позвоночник, твердый острый край и хамон.

Таким образом, это нож, который выкован только из одного материала, который обычно представляет собой высокоуглеродистую сталь высшего сорта.

Kasumi

Kasumi изготовлен из двух или более слоев материалов, «хаганэ» (твердая хрупкая режущая сталь и сталь) и «дзиганэ» (защитная сталь из мягкого железа), которые свариваются вместе.

Этот нож имеет такую ​​же режущую кромку, как и хоняки. Этот нож также более щадящий и более легкий в уходе, чем хоняки, несмотря на его хрупкость.

Кованые ножи Касуми могут стать отличным выбором для начинающих покупателей ножей или случайных поваров.

Сан-Май

San Mai, что означает «трехслойный», относится к ножам с твердой сталью хаган.

Японские производители ножей используют более 50 различных видов углеродистой и нержавеющей стали для изготовления режущих кромок.

Джигане (мягкая гибкая и мягкая сталь) используются для формирования защитной оболочки с двух сторон хрупкого хагане. В версиях из нержавеющей стали это предлагает практичный и заметный стиль, известный как «Суминагаси» (не путать с дамасской сталью).

Суминагаси имеет преимущество в виде острой режущей кромки и прочного внешнего вида.

На японских коммерческих кухнях нужно защищать лезвие от коррозии, а ножи затачивают ежедневно (что может сократить срок службы ножа до менее чем трех лет).

Основные операции по изготовлению ножей

Перед началом создания лезвия и рукоятки по чертежу, стоит подготовить все необходимые материалы.

Лезвие изготавливают из инструментальных сталей, например, сталь Р6М5, отличающуюся хорошей твердостью. Лезвие из такой стали долго не будет стачиваться. Также можно использовать некоторые углеродистые стали или материал из рессоры автомобиля, не подвергшейся коррозии.

Процесс изготовления ножа

Рукоять выполняют чаще всего из дерева, которое мало усыхает и обладает достаточной прочностью. Подойдут для этого:

Если рукоятка будет накладная, то потребуются заклепки небольшого диаметра. Изготовить их можно из латунного прутка.

https://youtube.com/watch?v=RCBSvKMONVY

Из инструментов понадобятся:

• сверла и зенкера;
• наждачная бумага для грубой обработки и нулевая;
• электродрель;
• тиски;
• напильники;
• молоток.

Технологический процесс изготовления охотничьего ножа своими руками состоит из нескольких этапов.

1. Необходимо перенести чертеж со всеми размерами на пластину из металла.
2. По контуру вырезать заготовку, сточить лишнее и просверлить отверстия для заклепок.
3. Сделать режущую кромку лезвия. Закрепить будущий нож в тисках и напильником, под определенным углом, сточить металл. Повторить процесс с обратной стороны, если требуется. После обработки напильниками, завершить процесс наждачной бумагой.
4. Закалить лезвие в печи или на костре в течении 15 минут. Для этого поместить металлическую заготовку в непосредственной близости от углей или другого источника жары. Как только металл станет красного цвета, необходимо вытащить заготовку на несколько секунд. Проверять нагрев следует при помощи обычного магнита. Нагретый металл перестает тянуться к магниту. В таком случае нагрев нужно остановить.
5. Опустить горячую заготовку в масло вниз режущей частью. Погружение проводить не полностью, а только на 2/3. Держать в таком положении около минуты, а затем медленно погрузить в масло полностью.
6. Произвести отпуск в духовой печи при температуре 400 °С на протяжении 45 минут.
7. Выполнить чистовую обработку наждачной бумагой или другими средствами.
8. Изготовить из древесины рукоять по эскизу, просверлить отверстия для заклепок.
9. Пропитать рукоятку специальными растворами для увеличения срока эксплуатации.
10. Произвести сборку всех частей.
11. Отполировать рукоять.

https://youtube.com/watch?v=0vTTEYvomow

На этом процесс изготовления закончен и мы имеем красивый и надежный самодельный нож.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Peterhof

Еще один мировой производитель посуды, австрийский, у которого имеются заводы в Китае. У Peterhof самый яркий дизайн кухонных ножей. Единственное, что у бренда мало изделий, продающихся по отдельности (цена – от 470 рублей). Зато при выборе наборов просто разбегаются глаза.

Лезвия с тефлоновым или антипригарным покрытием, из нержавеющей стали, циркониевой керамики. Очень красиво смотрится титановое покрытие лезвий, с плавным переходом из светлого к темному (Peterhof PH – 22348/49/50) .

Ручки: комбинация нержавеющей стали и бакелита, цветной силикон, антибактериальное покрытие. Есть даже мягкие рукояти (Peterhof PH-22424), эргономичные и очень удобные. Цена наборов начинается от 500 рублей, но качество стали все равно остается на высоте (18\10).

На что обратить внимание при покупке кухонного японского ножа?

Японские ножи стоят недешево. Тем важнее выбрать качественный образец

При покупке надо обратить внимание на ряд характеристик:

1. Разновидность ножа. Если европейцы больше ценят универсальные ножи, то у японцев каждый нож предназначен для выполнения определенной операции: нарезки овощей, мяса, хлеба, рыбы. Надо определиться, для каких целей приобретается нож.

• усуба используется преимущественно для нарезки и шинковки овощей;
• накири подходит для работы с растительной пищей;
• янагиба идеален для нарезки рыбы на тонкие ломтики;
• дэба для разделки рыбы.

1. Материал клинка. Лезвие делают в основном из высокоуглеродистой стали. Она отличается твердостью, долго держит заточку. Главные ее минусы – подверженность коррозии и хрупкость. На клинке могут появиться сколы, выщербины. Для улучшения качества стали вводятся легирующие добавки. Одной из лучших считается сталь марки VG-10. Она славится своей прочностью, сохраняет долго остроту лезвия, хорошо поддается заточке, устойчива к коррозии.
2. Количество слоев стали. Однослойной нож тоже может быть качественным, но все же предпочтение лучше отдать многослойным образцам. Технология многократной кузнечной сварки полос стали с разным составом впервые начала применяться японской компанией Tojiro. Чередование полос из прочной стали с высоким содержанием углерода и мягкой стали позволило получить лезвие одновременно твердое и гибкое.
3. Угол заточки. Для европейских ножей оптимальный угол заточки составляет 20 градусов. Большинство японских ножей изготавливают с клиновидным лезвием и небольшим углом заточки, не превышающим 15 градусов. Нож получается очень острым, им удобно резать любые продукты, за исключением твердых костей.
4. Заточка лезвия. Традиционно в японских ножах используется односторонняя заточка. Это дает более острый край режущей кромки. Лучше всего такие ножи приспособлены для работы с рыбой.

На экспорт японские кампании поставляют также ножи с двусторонней заточкой, более привычной европейцам.

1. Рукоять. Ее выбирают под конкретную руку. Она должна удобно лежать в ладони, быть в меру тяжелой, не выскальзывать. Что касается материала, то одним из лучших считается микарта. Пластиковые рукояти лучше выбирать с прорезиненными вставками, чтобы они не скользили в масляных руках. Деревянные рукояти покрывают специальной пропиткой, защищающей их от влаги и закрывающей поры, в которых скапливается грязь.
2. Крепление клинка к рукояти. Более надежными считаются модели, в которой хвостовик клинка доходит до конца рукояти.