Вкусные морские гады: как правильно выбрать, почистить и сварить кальмаров

Как почистить щупальца

1. Сырые тушки кальмаров кладем в глубокую миску и вливаем только что закипевшую воду, сразу можно будет увидеть, как морепродукт сам начнет очищаться от пленки.
2. Все дело в том, что под воздействием горячей воды шкурка скручивается, сжимается и начинает отпадать от мяса маленькими фрагментами.
3. После кальмары кладем на спинку, то есть там, где у него плавники, разрезаем и убираем все внутренности вместе с хордой.
4. Уже очищенный морепродукт снова кладем в миску, заливаем кипятком, ждем 5 минут.
5. После воду сливаем и вновь подливаем кипяток, выдерживаем 10 минут.

Вот так быстро и просто можно почистить кальмары от пленки. Поэтому не стоит бояться и смело покупать морепродукт, выбирать пошаговый рецепт и готовить вкусные и полезные блюда.

Правильный выбор кальмара — залог вкусного блюда

Прежде чем мы поговорим о том, как очищать кальмары, следует узнать, как их правильно выбрать.
Если кальмар свежий, скажем, буквально выловленный из воды, он чистится просто, быстро, без каких-либо сложностей. Пленка, которая покрывает тушу, снимается целиком. Поэтому, если вы хотите наслаждаться подобной привилегией, имеет смысл жить на побережье. Тогда у вас будет возможность покупать кальмаров у местных жителей.

Какие же дары природы нас ждут в магазинах и гипермаркетах? Как правило, это замороженные морепродукты, в частности — туши кальмаров со щупальцами. И нам остается лишь гадать, сколько раз размораживался и заново замораживался данный продукт. К сожалению, именно повторная заморозка влияет на вкус кальмара и на качество его очистки. Хотя даже замороженный продукт можно успешно почистить, если были соблюдены нормы его хранения.

Если вы намерены приобрести исключительно качественных кальмаров, вам нужно будет обратить внимание на то, чтобы туши моллюсков не слипались друг с другом. Если вы видите, что перед вами лежат кальмары, которые буквально примерзли один к одному, от покупки такого продукта лучше отказаться, особенно если первая попытка отделить тушки оказалась безуспешной

Это первый признак того, что перед вами кальмары, которые «пережили» повторную заморозку. Следующий не менее важный момент, на который стоит обратить внимание: мясо действительно хороших кальмаров должно быть белого цвета. Если перед вами кальмары синеватого, розового цвета, значит, мясо пропиталось окраской кожицы, когда происходил процесс оттаивания. А это еще одно подтверждение того, что перед вами некачественный продукт. И в ходе очистки вам будет сложно удалить пленку.

Вот эти два совета помогут уберечь вас от нехорошей покупки, от мучительно долгой чистки. Да и не факт, что кальмар окажется безопасным для желудка.

Самой распространенной ошибкой является то, что многие выбирают крупные тушки кальмаров, сочно окрашеные. Как вы уже догадались, речь идет о старых моллюсках, которые могут оказать непригодными для приготовления пищи. Плюс ко всему их невероятно сложно почистить. Ради эксперимента вы, конечно, можете попробовать приобрести белое свежее мясо кальмара и туши, окрашенные в яркий цвет. Собственный опыт покажет вам, где качественный продукт, а какой лучше больше никогда не покупать.

Любой гурман скажет, что мясо слабоокрашенных кальмаров небольшого размера— это неописуемая вкуснятина. У таких моллюсков мясо более вкусное, нежное.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Рекомендации и лайфхаки

Собираясь готовить кальмаров, ознакомьтесь с несколькими советами, которые могут быть полезными хозяйкам:

Обращайте внимание на внешний вид тушки при покупке — она должна быть розовато-коричневой либо розовато-фиолетовой, плотной и чистой. Мякоть внутри должна оставаться белой.
Покупая неочищенные кальмары, вы имеете возможность определить свежесть тушки по состоянию пленки.
Побывавшие один раз в заморозке тушки не должны снова подвергаться заморозке

Если тушки смерзлись между собой, не берите такие продукты, ибо у них был нарушен режим хранения.
Если рецепт предполагает готовку кальмара с другими продуктами, его нужно класть в салат в самую последнюю очередь.
Если кальмары стали при варке резиновыми, не выбрасывайте их, а проварите еще 30-40 минут. В результате они уменьшатся в размерах, но станут достаточно мягкими и пригодными для использования в салате.
Чтобы блюдо содержало вкус кальмаров и источало приятный аромат, количество этого продукта должно преобладать над другими составляющими салата.

Как готовить кальмары

Прежде всего, надо избавиться от шкурки, если вы купили их неочищенными. Для этого следует замочить кальмары на несколько минут в теплой или горячей воде, затем удалить кожу и хрящи.

Как сварить кальмары, чтобы они были мягкими?

Это, пожалуй, основной вопрос при их приготовлении. Следует помнить, что варить их надо очень быстро и опускать в кипящую воду, иначе, при долгом нахождении в воде, на вкус они станут «резиновыми» и потеряют всю сочность.

Таким образом, предварительно нужно почистить кальмары, в кастрюле вскипятить воду, посолить по вашему вкусу, добавить перец или лавровый лист, и опустить туда тушки на полторы — две минуты, затем быстро вытащить.

1. Для этих же целей можно использовать пароварку, установив таймер на семь-десять минут, или микроволновую печь.
2. Если варить кальмары в сотейнике с небольшим количеством жидкости и добавить различные специи, то через несколько минут вы уже будете иметь готовый ингредиент для салата, который следует только остудить.
3. При условии, что вам нужно удивить гостей своим сверх-кулинарным искусством, можете попробовать отварить тушки кальмара необычным способом, кидая их в кипящую воду со специями по одной штуке, и выдерживать не дольше 10-15 секунд, они приобретают особую сочность.

Разморозить кальмары перед приготовлением можно несколькими способами:

1. Оставить в чашке в холодильнике на ночь.
2. Засыпать в емкость с холодной водой и оставить при комнатной температуре, но следует помнить, что жидкость придется периодически менять.
3. Ошпарить замороженные тушки кипятком, разложив их в раковине, затем перевернуть и ошпарить ещё раз.

Для придания особого вкуса морепродуктам, которые вы готовите на салат, можно предварительно сбрызнуть их лимонным соком или при варке добавить в воду пару ложек уксуса, варить не дольше двух минут.

Если вы хотите использовать кальмары в виде колец или кусочков, то перед варкой их следует порезать желательным для вас способом, а потом уже закладывать в кипящую воду, как обычно. Причем чем мельче вы их порезали, тем меньше времени требуется для доведения до готовности.

Из кальмаров можно делать очень вкусное рагу с овощами, например со сладким перцем, луком и морковью. Овощи надо предварительно пожарить практически до готовности со всеми необходимыми специями, потом добавить порезанные кусочками или соломкой морепродукты, залить стаканом кипятка и пропарить несколько минут.

Также существует много рецептов, включающих рис и кальмары. Их можно комбинировать разными способами, добавляя ингредиенты, которые вам по вкусу. Главное правило – добавлять кальмары за пару минут до готовности основного блюда, чтобы они не потеряли свою сочность в процессе долгой варки.

Хранить сваренный продукт лучше не больше одного дня, в холодильнике. Можно, конечно, снова его заморозить, но это отрицательно сказывается на вкусовых характеристиках.

Очищаем замороженные

В супермаркетах и рыбных магазинах можно найти замороженный морепродукт, который может быть неочищенным или очищенным. Неочищенный кальмар нужно правильно обработать и подготовить, используя простой пошаговый алгоритм действий:

1. Отдельно подготовьте две кастрюли – с кипящей и ледяной водой.
2. С помощью шумовки опустите неочищенные замороженные кальмары на 30 секунд в крутой кипяток.
3. Сразу же переложите морепродукт в емкость с ледяной водой.

Яндекс картинки

Этот простой способ помогает легко и быстро очистить кальмара от кожицы. Под воздействием резких температурных перепадов пленка сворачивается и скатывается, тушка с легкостью очищается от нее.

Варка

Как же сварить кальмары, чтобы их мясо было нежным и мягким. Всё дело во времени отваривания. Секрет прост – не передержать их в кипятке.
Я встречала и пробовала разные способы варки, отличающиеся небольшими нюансами. Но опишу лишь тот, которым пользуюсь сама. Считаю, что лучше запомнить один способ, чем несколько, и потом путаться.

Очищенные и вымытые тушки или щупальца погружаем в уже кипящую подсоленную воду со специями. Воды должно быть много, чтобы при опускании она не перестала кипеть. Вынимаем спустя 2 минуты! Если передержите больше 3 минут, кальмары станут жёсткими. Если тушек много, то лучше готовить их партиями по 1-2 штуки.Варим щупальца кальмара.
Можно воспользоваться и кухонными помощниками. Лично мне очень нравится варить в пароварке (у меня специальная решётка в мультиварке). Наливаю воды, складываю подготовленных жителей моря и через 5 минут всё готово.

Для отваривания применяют и микроволновку, но тут сложно сориентироваться, сколько минут их готовить, – влияет и количество продуктов, и технические характеристики СВЧ-печи. Усреднённый рецепт выглядит так – в ёмкость с крышкой отправляем тушки, чуть подсаливаем, сбрызгиваем соком лимона и оливковым маслом. На полной мощности включаем микроволновку на 1-1,5 минуты. Получаются кальмары, сваренные в собственном соку.

Кальмары, отваренные любым этим способом уже можно кушать. Нарезаем удобными кусочками, поливаем каким-нибудь вкусным соусом и подаём. Но, конечно же, лучше приготовить из них что-то вкусненькое – рецептов блюд из кальмаров много.

Можно ли хранить вареные кальмары

В идеале отваренное филе, щупальца и кольца используют сразу. Но допускается хранение в холодильнике около суток. Обязательно закрыть герметично!

В самом крайнем случае можно положить продукт в морозилку. Чуть ухудшится вкус, но в течении пары месяцев это вполне пригодный продукт.

Как варить морской деликатес для салата

Отдельно нужно остановиться на отваривании кальмаров для салата. В принципе, подходит любой из описанных выше способов. Но именно для салатов я варю немножко иначе. Подсказал мне это один знакомый повар.

Во всех рецептах салатов с морепродуктами последние нужно измельчить – кубиками, кольцами, полосочками и т.д. Я это и делаю, но непосредственно перед отвариванием. Нарезанные кальмары складываю в дуршлаг или металлическое сито с ручкой и опускаю в кипящую подсоленную воду на 20 секунд. Потом достаю, споласкиваю прямо под струёй холодной воды и мягкое нежно филе можно отправлять в салат.

Такой нехитрый метод помогает существенно сэкономить время. Морепродукты готовы буквально за минуту – не нужно вылавливать их из кипятка, ждать пока остынут и т.д.

Посмотрите видео. Ещё один способ в вашу копилку:

Почему горчат кальмары

Иногда приготовленные кальмары могут иметь горький привкус. Так происходит чаще всего с купленными в уже готовом очищенном и замороженном виде.

Ещё горчинка может появиться, если тушки варились больше 5 минут. Мясо этих особей содержит вещество, которое при условии неправильной технологии отваривания во время соединения с водой даёт такой привкус.

Секреты приготовления

В конце расскажу ещё несколько небольших хитростей, благодаря которым кальмары всегда будут вкусными и мягкими.

Что нельзя ни в коем случае делать с кальмарами, так это размораживать в кипятке. Так продукт не получится мягким, а внутри может быть ещё и сыроватым. Это правило является также ответом на вопрос, как варить неочищенные кальмары. Никак! Сначала размораживаем, потом чистим и только потом варим.

Как видите, сложностей никаких нет. Немного внимания и полезные блюда получатся идеальными!

Очистка от пленки

При горячем способе очистки бывают случаи, что удаляется только поверхностная шкурка, а пленка остается. Она сама по себе съедобная, но делает кальмары более жесткими. Отделить ее не составит труда.

Для этого потребуется взять острый нож.
С краю подцепить ножом пленку и осторожно начать отделять ее от тушки.
Перехватить пленку пальцами и уже начинать снимать ее, двигаясь к заостренному концу.

Не стоит пытаться отделять пленку полосками. Это займет больше времени, вы можете пропустить некоторые участки, на которых останется пленка. Можно ее зачистить ножом методом соскабливания.

Мы рассмотрели чистку кальмаров для дальнейшего использования и приготовления. Вы может их отварить и приготовить салат, нафаршировать, а можете запечь на гриле.

Способы очистки

В магазинах кальмара можно встретить как в очищенном виде, так и нет. Специалисты рекомендуют предпочтение отдавать неочищенным, т. к. в них сохраняется больше питательных веществ, и вы будете уверены, что для их очистки не применялись химические вещества. Самое главное в очистке — правильно снять шкурку и избавиться от внутренностей, чтобы не повредить целостность тушки.

Самостоятельно разделать моллюска можно несколькими способами. Рассмотрим каждый более подробно.

Холодный метод 

Для разделки кальмара не требуется специальных инструментов. Достаточно иметь острый нож и разделочную доску. Приступить к разделке можно, когда тушка разморозится полностью, но для облегчения чистки, можно оставить ее слегка подмороженной.

Положите кальмара на разделочную доску, так чтобы голова была слева от вас. 
Со стороны головы на круглом отверстии аккуратно ножом подденьте пленку вокруг всей тушки.
Держа крепко левой рукой за голову, осторожно снимайте шкурку по направлению к плавникам.
Периодически переворачивайте тушку, чтобы снять шкурку одним разом.
Если она все же порвалась, то в месте разрыва также подденьте ножом и продолжите снимать.
Повторяйте манипуляции, пока не очистите полностью от кожицы. 
Далее хорошо промойте холодной водой.

Если вы купили кальмара без головы, то удерживайте тушку за края, просунув пальцы внутрь. Чтобы очистить от внутренностей, аккуратно, чтобы не нарушить целостность выверните кальмара и уберите хорду и другие твердые части. Хорошо промойте водой.

Горячий метод

Такой способ хорошо использовать, когда тушка кальмара не нужна для фарширования. Мясо кальмара очень нежное и быстро поддается высокой температуре. Обдавая его кипятком, не переживайте, это не сказывается на его вкусовых качествах, но сокращает время готовки. Учтите это во время варки.

Чтобы использовать этот метод тушки морепродукта должны быть обязательно холодными.

Вам понадобятся:

• разделочная доска;
• острый нож;
• глубокая миска;
• кипяток.

Для облегчения процесса чистки, можно воспользоваться щеткой.

Налейте в кастрюлю воду и доведите до кипения.
Пока вода закипает, размороженного кальмара положите в глубокую миску. 
Когда вода вскипит, осторожно вылейте ее на морепродукт, пока она не покроет тушки полностью. Подождите 1-2 минуты и слейте воду

От горячей воды пленка начнет сворачиваться и ее легко очистить.
Положите тушку на разделочную доску и при помощи ножа или щетки соскоблите шкурку. Для облегчения можно делать это под проточной водой. 
Если кожица плохо счищается, можно повторно обдать кипятком. 
Очистите от внутренностей.

Если мясо станет слегка твердым от кипятка и вывернуть тушку не удастся, то можно разрезать ее пополам и очистить от хордовой пластины и других примесей. Затем хорошо промойте водой и используйте для дальнейшего приготовления.

Чистка сваренных кальмаров

Такой метод повара рекомендуют применять в редких случаях. Когда мясо кальмара будет нарезаться для блюда, а не использоваться в целом виде. Способ достаточно простой, необходимо лишь соблюсти время варки, чтобы мясо не получилось жестким.

1. Перед варкой морепродукт необходимо полностью разморозить.
2. Положите на разделочную доску.
3. Если есть голова и щупальца срежьте их.
4. Не очищая от шкурки, выверните тушку и уберите все внутренности.
5. Промойте под проточной водой.
6. Вскипятите воду и опустите туда моллюск.
7. Варите около 2-х минут, не более.
8. Затем выньте кальмара, остудите и при помощи щетки очистите от шкурки.

Очищенный таким способом моллюск используют для дальнейшего приготовления. Если вам нужен просто отварной кальмар и в дальнейшем не будет дополнительной тепловой обработки, то лучше перед варкой очистить от шкурки. А время варки увеличить до 3-4 минут. Все же варка в неочищенном виде сказывается на вкусовых качествах не лучшим образом.

Горячий метод

Так как многие считают, что чистить кальмары – это достаточно хлопотное дело, то они предпочитают не покупать этот вид морепродукта. Хотя – совершенно зря. Ведь обработать их от шкурки можно очень быстро. Для этого достаточно в домашних условиях использовать горячий способ.

Вот как с его помощью можно быстро почистить морепродукты от пленки:

1. Правильно размороженные тушки необходимо сложить в глубокую миску.
2. Вскипятить отдельно воду.
3. Когда она закипит, вылить ее на тушки. Не стоит беспокоиться, что так можно сварить кальмары. Из-за того, что они холодные, они легко остужают кипяток.
4. Затем нужно слить воду. Взять одну тушку и посмотреть, насколько интенсивно свернулась шкурка. Дело в том, что в кальмарах очень много белка, который под воздействием высоких температур начинает молниеносно коагулировать. Поэтому шкура просто начинает скатываться.
5. Если проведя пальцем по тушке, не удается очистить пленочку, необходимо повторить заливание кипятка.
6. После этого чистка заключается просто в легком соскабливании ножом остатков этой пленки.
7. Так легко и быстро можно довести неочищенные кальмары до нужной кондиции перед их дальнейшим приготовлением.
8. Дальнейшее выскабливание внутренностей и хорды выполняется так, как это было описано в холодном методе. Зависит оно от того, будут ли разделывать тушку в дальнейшем для варки или запекания.

Способы приготовления кальмаров

Существует гигантское количество способов как можно приготовить кальмаров. В Испании и Греции их разрезают на кольца, обваливают в муке и яйцах, затем быстро жарят при высокой температуре. Чернила кальмаров также являются съедобными, с их помощью можно приготовить черный рис или спагетти. В китайской и азиатской кухне этот морепродукт добавляют в блюда из риса и лапши или высушивают на солнце и продают нарезанными полосками в вакуумной упаковке. В Таиланде и Японии кальмары-гриль продаются в ларьках на улице, широко используются при изготовлении суши и сашими.

В российской кухне наиболее привычно добавлять вареные кальмары в салаты, отдельно или с другими морепродуктами.

Советы по выбору кальмаров

Вкусовые качества напрямую будут зависеть от внешнего вида морепродукта. Чаще на прилавках в магазине можно встретить тушки, филе и кольца кальмара. Филе подвергается механической очистке и для этого некоторые производители применяют химические вещества. А кольца — это чаще остатки от крупных тушек или с нарушенной целостностью, они могут неоднократно подвергаться заморозке и разморозке. Поэтому лучше всего выбирать неочищенные тушки.

При покупке смотрите, чтобы не было сильной наледи и снега, а тушки не были слеплены между собой. Обязательно смотрите срок годности и дату изготовления. Тельце должно быть без повреждений и розовато-кирпичного цвета. Если берете очищенные, цвет должен быть белый.

Кальмары — вкусный и питательный продукт. Готовятся быстро и подходят для множества блюд. Научиться их чистить самостоятельно несложно, понадобится некоторая сноровка и время. Но зато вы будете уверены в их безопасности и полезности.

Как чистить кальмары от пленки после варки

Сразу после снятия первой шкурки на кальмаре остается вторая пленка, кто-то пренебрегает ею и оставляет до момента окончания варки, а кто-то сразу снимает. На самом деле эта процедура не имеет значения для сорта розового, бурого и пятнистого кальмара. Для белого моллюска стоит снимать пленку сразу, иначе она плотно прилипнет к мясу при варке, а при пережевывании блюда будет тянуться в разные стороны. Она не будет издавать никакого вкуса, только ощущение присутствующей пленки.

Мелкие кальмары очень нежные, в них невидимая пленка разваривается и остается в отварной воде. У подрощенных особей эта ткань превращается в катышки, для удаления ее нужно поскрести ножом или промыть под хорошим напором теплой воды. Прилипшую часть необходимо тщательнее потереть пальцем или поддеть ногтем.

Разделка тушки

Кальмар интересен тем, что из него можно приготовить множество блюд. Он может идти как основной или дополнительный ингредиент. И именно от этого будет зависеть способ разделки тушки. Чтобы выполнить этот процесс соблюдайте следующие шаги:

1. Если кальмар заморожен, то предварительно разморозьте его в холодильнике или в холодной воде.
2. Когда морепродукт разморозится, очистите его от шкурки любым вышеописанным способом.
3. Затем выверните и достаньте внутренности и хордовую пластинку. Если вывернуть не получается, то аккуратно руками достаньте потроха и выньте их. 
4. Промойте проточной водой снаружи, внутри и снимите пленку.
5. Еще раз сполосните водой.
6. Следующие шаги будут зависеть от рецепта.

Если вам нужна тушка для фарширования, то оставьте ее целой. Если вы будете запекать в духовке или на гриле можно сделать легкие надрезы по периметру. Для салата отваривайте цельной тушкой, а после варки разрежьте. Это поможет не переварить мясо.

Если вам необходимо порезать кусочки в сыром виде, то введите нож острием вверх вовнутрь тубы кальмара, чтобы он уперся в хвост тушки. Потяните вверх и сделайте разрез вдоль тушки до самого конца. Плавники удаляются по желанию.

Как чистить свежего кальмара

Если повезло приобрести свежепойманного моллюска, то чистить его нужно сразу.

Схема процесса проста:

• хорошо держим одной рукой всю тушку, другой плотно обхватываем голову сразу за глазами и уверенно вытягиваем — в одной руке остаётся тело с плавниками, а в другой — голова со щупальцами и внутренностями;
• щупальца отрезаем, остальное (глаза, внутренности, самый длинный «ус») выбрасываем. Внимательно с клювом — он может остаться со щупальцами, удалите, его не едят;
• тушку освобождаем от оставшихся внутренностей и хитинового стержня — просто вытаскиваем вручную;
• плёнку стягиваем под проточной водой.

Очищение при мини-варке

Этот метод подойдёт, если в жаркую летнюю погоду замороженные продукты принесли в дом уже оттаявшими. Тогда в кастрюле кипятят воду с добавлением специй, соли, лаврового листа и т. п. Моллюск надрезается вдоль, чтобы извлечь то, что не годится в пищу. Его мясо промывается под струёй воды. Кальмары погружают в кипяток и варят не более 3 мин., затем быстро вытаскивают. Плёнка, как правило, отделяется сама и остаётся в воде.

Совет: если под воздействием кипятка шкурка лопается, образуя шарики, то выручит мягкая кухонная щёточка. Протерев поверхность кальмаров ею, можно быстро освободить их от остатков кожицы и получить очищенное филе.

Как варить кальмаров, чтобы они были мягкие

Особенности отваривания замороженных кальмаров

В современных магазинах кальмары чаще всего продаются в замороженном виде. Чтобы получить из такого продукта идеальный компонент для салата или основного блюда, надо сделать следующее:

• На правильное размораживание морского гада уйдет довольно много времени. Минимум за 4-5 часов до приготовления блюда полуфабрикат следует выложить в холодильник, подальше от морозилки. Категорически запрещено пытаться ускорить процесс доведения изделия до нужного состояния путем использования микроволновки, фена, емкости с водой.
• Не нужно дожидаться, пока тушки разморозятся полностью. Если они будут еще плотными, их будет проще почистить. Чистка проводится по направлению от щупалец к голове особи. Для этого достаточно подцепить кожу и потянуть. После этого удаляются пленки, хитиновые пластинки, внутренности.
• Полученную массу нарезаем кольцами, небольшими кусками или полосами. За время работы мясо должно полностью разморозиться. Отвариваем его точно так же, как и свежий продукт.
• Если в процессе варки на поверхности мяса появились плотные комочки, это указывает на некачественно проведенную чистку. Исправить ситуацию можно только путем обрезания проблемных мест, так что предварительный этап надо проводить внимательно.

Если отваренные кальмары не планируется использовать сразу, же, то их можно подержать в том же бульоне, в котором они отваривались. Правда, сначала и заготовки, и жидкость надо остудить до комнатной температуры.

Подготовительный этап и правильная разморозка моллюсков

Съедобная часть – щупальца и туловище (мантия). Продукция российского производства поступает на прилавки без головы. Единственное, от чего следует избавиться, – это внутренности, шкурка и хорда, расположенная с внутренней стороны тушки.

Не стоит чистить замороженных моллюсков. Размораживайте их при комнатной температуре без дополнительного воздействия. На это уйдет 1-2 часа, после чего они готовы к дальнейшим манипуляциям.

Некоторые авторы советуют погрузить заморозку в прохладную воду. Я не сторонник подобного экстрима. Если время поджимает, ополосните моллюсков под краном и оставьте на 20-30 мин. Они быстро оттают, их можно будет чистить.

Другой вариант – оставить на нижней полке холодильника. Лучше это делать с вечера. Утром вы получите оттаявший продукт, сохранивший полезные вещества. 

Не опускайте кальмаров в кипяток и не используйте микроволновку. Лучше сразу выбросьте.

Как правильно чистить кальмаров?

Освобождение от кожицы не самое интересное занятие. Но если все делать правильно, процесс пойдет быстрее. После того, как мантия разморожена, приступаем к разделке:

• Острым ножом надрезаем вдоль.
• Извлекаем хитиновую пластину, удаляем остатки требухи. Если попалась икра или слой жира, оставляем.
• С внутренней части снимаем тонкую прозрачную пленку.
• Убираем внешнюю розовую шкуру.
• Тщательно промываем и действуем в соответствии с выбранным рецептом.

Снятие шкурки – самый трудный и неприятный этап. Она рвется, скользит… Кальмара никто не любит чистить, но это не повод отказываться от него.

Чтобы облегчить процесс, тушку на мгновение опускают в теплую воду или помещают в дуршлаг и обдают кипятком. После этого слой легко убрать пальцами или тупой стороной ножа.

Если вы хотите использовать мантию целиком (например, для фаршировки), не разрезайте ее. Удалите несъедобные части руками, нащупывая их внутри.

Я ни разу не видела на прилавках кальмаров с щупальцами. Обычно их отрезают перед заморозкой вместе с головой, которая находится там же, среди ног (моллюск-то головоногий). То, что выглядит как голова с ушками, на самом деле плавник или «хвост».

Если вам попались кальмары с щупальцами и глазами, избавьтесь от них:

• Возьмите туловище левой рукой, а правой ухватитесь за голову возле глаз.
• Потяните в разные стороны. Вместе с глазами отделится часть внутренностей.  

Щупальца, если они в наличии, можно оставить. Отрезать плавник или нет – вопрос открытый. У молодых экземпляров он съедобный. У тех что крупнее, он получается жестковатым, независимо от времени приготовления. «Хвост» даже отличается по цвету, он слегка темнее основного тона.

Как разделать тушку кальмара поэтапно

Все зависит от того, что вы хотите приготовить, но процесс обычно состоит из следующих шагов.

1.  Размораживаем морепродукт в холодильнике, что позволит сохранить мясо нежным, со всеми вкусовыми характеристиками.

2. Снимаем шкурку, любым способом, которые описаны выше, затем снимаем тонкую пленку.

3. Только после этого чистим все внутренности, вынимаем прозрачную пластиковую хорду.

4. Промываем холодной водой тушку снаружи и внутри.

5. Только теперь можно приступать непосредственно к процессу приготовления, в соответствии с выбранным рецептом.

6. Если вам удалось сохранить целостность всей тушки, то можно приготовить фаршированные кальмары. Всю полость заполняют разными начинками, закалывают края, запекают на гриле или духовке.

Если для вашего рецепта требуется разделка на небольшие кусочки, то можно поступить следующим образом.

1. Нож острым краем вверх вводим внутрь тушки  очищенного от шкурки и пленки кальмара, а левой рукой тянем моллюска вниз, чтобы нож уперся в мясо изнутри кальмара.

2. Аккуратными движениями делаем надрез по всей длине, промываем холодной водой всю тушку, удаляем твердую хорду.

3. Отрезаем ножом плавники от тушки или отрываем руками.

4. Далее по линии, где крепилась хорда, делаем надрез вдоль всей тушки, а затем получившиеся две половинки нарезаем поперек полосками.

5. Для гриля достаточно просто разрезать морепродукт на две половинки.

Иногда в кальмарах попадается икра, а что с ней делать, вы можете прочитать здесь:

Секреты и советы по выбору и приготовлению кальмаров

Свежую тушку в условиях города найти очень трудно, и поэтому приходится довольствоваться замороженной.

• Тушки должно быть равномерно промерзшими, не примороженными друг к другу, а свободно отделяться одна от другой. При потряхивании две и более тушки издают глухой стук.
• Тушка может быть только белой. Желтоватый цвет указывает на нарушения условий хранения.
• Чем меньше тушка, тем моложе животное, значит, его мясо более нежное.

Чаще всего кальмары отваривают с кореньями и приправами как самостоятельное закусочное блюдо; обжаривают с кольцами лука под крышкой, тушат с луком и чесноком в сливочном масле.