Как правильно наточить ножи на наждаке
Заточка ножей с использованием наждака требует от исполнителя определенного опыта и квалификации. Поэтому начинающему пользователю следует помнить ряд правил для качественной работы:
- Необходимо строго соблюдать угол заточки лезвия прибора. Обычно он находится в диапазоне от 200 до 450 в зависимости от целевого назначения ножа. Этот угол нужно выдержать по всей длине режущей поверхности. Для этого применяются специальные приспособления.
- Нужно правильно выбрать вид круга для заточки. Это зависит от состояния лезвия. Для грубой работы рекомендуется использование крупнозернистых кругов. Окончательная шлифовка производится на круге с мелким зерном.
- При высоких оборотах абразивного круга существует риск перегреть лезвие инструмента, в результате чего оно станет непригодно к дальнейшему использованию. Поэтому число оборотов лучше ограничить либо периодически охлаждать нож.
Выбрать точильное приспособление
Основное требование к любому точильному прибору — это придание изделию максимальной остроты, при этом должно остаться как можно больше металла. Чтобы это сделать, понадобится воспользоваться специальными камнями или оборудованием.
В старое время практически в каждом доме были керамические брусочки, которые могли заточить любое изделие в домашних условиях.
Такой прибор до сих пор продаётся в магазинах. Его отличительная особенность заключается в том, что он очень долговечный, но затачивать им нож придётся довольно долгое время. У такого камня мелкая зернистость. На сегодняшний день существует камни с высокой и низкой зернистостью.
Высокие предназначены для первичной и чёрной обработки, а низкие используются для доведения металла до идеального состояния. Алмазные камни являются самыми дорогими, долговечными и эффективными. Но используется всего лишь напыление мелким слоем алмаза, из-за его высокой цены.
Алмаз очень прочный и долговечный. Керамика. Наиболее популярная в России. Приобрести можно в любом магазине, цена на неё невысокая. Заточка осуществляется хорошая, но делать это придётся долго. Природные. Такие материалы являются редкими и используются в крайних случаях.
Во многих странах уже запрещено добывать природные ресурсы для заточки. Водные или японские. Используются для обработки ножей в Японии. Нужны особые условия.
Точильные камни.
Как определить угол заточки?
Чтобы восстановить остроту лезвия, нужно знать угол заточки ножа. Для этого можно воспользоваться ручными приспособлениями, уточнить про заводскую заточку. Таблицы заточки ножей со стандартными показателями можно найти в интернете. Существует два простых метода определения угла заточки ножей без таблиц:
- Использование ножниц. Для этого ножницы открываются, лезвие помещается между раскрытыми частями. Стороны ножа должны быть установлены на одинаковом расстоянии от лезвий ножниц. Снятие показаний проводится транспортиром.
- Применение угловой линейки. Это специальное приспособление. Современные модели подключаются к компьютерам, которые считывают точные показания.
Мастера используются точные измерительные приборы для считывания показателей. Также существуют специальные таблицы, помогающие определить угол при заточке ножей.
Какой угол заточки подходит для кухонного инструмента?
Инструменты, использующиеся для нарезания продуктов, считаются универсальными. Угол заточки кухонного ножа начинается от 20 заканчивается 30 градусами. Благодаря этому им можно нарезать продукты разной твердости одинаково эффективно. Исключением являются инструменты для нарезания филе. Их углы заточки — от 15 до 20 градусов.
Охотничьи
Инструменты, использующиеся на охоте, подвергаются повышенным нагрузкам. Из-за этого изготавливаются из более прочных материалов. Угол для заточки охотничьих ножей — от 25 до 40 градусов.
Правильная заточка охотничьего ножа
Виды ножей
Ножи бывают: кухонные, армейские, походные, охотничьи, а также раскладные. Но это лишь поверхностное представление о них, поэтому рассмотрим их разновидности.
Охотничьи ножи
Изготавливаются из твердой стали, а в качестве рукоятки используют: кость животного, дерево, металл и пластик. Охотничий нож многофункционален. Является обязательным предметом в охотничьем ремесле, турпоходах и рыбалке. Обычно такими ножами интересуются мужчины. Он не совсем уместен на кухне у женщины. Такой нож всегда должен быть достаточно заточен. Для того, чтобы сохранять его лезвие в рабочем состоянии, желательно приобретать ножны — своеобразные кожаные чехлы.
Сервировочные ножи
Выполнены из нержавеющей стали или мельхиора. Их используют в ресторанах, во время праздничной трапезы, придавая ей особый эстетичный вид. Сервировочные ножи бывают разные — столовые, сырные, рыбные, десертные, закусочные, для стейка и устриц. Выглядят такие ножи, скорее как сувенир, потому что их материал очень не практичен. Рукоятка выполнена из какого-нибудь металла, чаще всего — серебра. Иначе в ней образовывались бы трещины, а в них — неблагоприятные бактерии. Такие ножи не затачиваются, поскольку они сделаны из особого сплава, в котором могут содержаться драгоценные металлы. Да и сам, сервировочный нож изначально предназначен для нарезания мягкой пищи. Все, что вам необходимо, чтобы поддерживать состояние ножа в хорошей форме — это правильный уход и использование по назначению: мыть мягкой губкой отдельно от другой посуды, затем ополаскивать раствором пищевой соды и вытирать бумажным или сухим полотенцем, чтобы не оставались разводы.
Обвалочный нож
Имеет узкое и остро заточенное лезвие. Применяется в качестве кухонного или бытового инструмента. Обычно им разделывают твердую пищу, вроде мяса. Отлично справляется с хрящами и костью. Такой нож изготавливается из качественных сплавов металла для того, чтобы он был устойчивым к различного рода механическим повреждениям. Нож очень удобен, но несмотря на все его положительные характеристики, время от времени требует ухода и заточки. Поправляют его, как правило, с помощью мусата, либо специальной пастой для полировки.
Круглые ножи
Круглые (дисковые) ножи обладают интересной и универсальной формой. Такой нож найдется на кухне не у каждой хозяйки. Клинок у круглого ножа расположен параллельно рукоятке. Его единственный недостаток в том, что им вряд ли получится резать глубоко, в отличии от привычной нам формы ножа. Да и не каждому он покажется практичным в использовании. Если у вас все же есть такой нож и он затупился, то не торопитесь отправляться в магазин за сменным диском. Заточку можно осуществить с помощью подручного материала. Необходимо взять кусок алюминиевой фольги, свернуть его несколько раз и пройтись по нему диском.
Плоские ножи
Часто применимы в строительстве. Ими режут по горячему или холодному листовому металлу различной толщины. Отшлифовывается гильотинный нож на специальном станке: лезвия рубанка или стамески. Или же с помощью оселка (точильного камня).
Хлебный нож
Его главная особенность — зубчатое лезвие. Хлебный нож будет незаменим на кухне, даже если вы часто покупаете заранее нарезанное хлебобулочное изделие. Его применение неограничено, он подойдет для нарезания практически любых продуктов. С помощью него хлеб не крошится
Но важно подобрать как можно более качественный нож. Хоть у него и исключительно острое лезвие, а все-таки свойство затупляться он имеет
Точить лезвие хлебного ножа нужно с помощью мусата, доски для правки и абразивной пасты.
Японские ножи
Изготавливаются вручную. Это самый главный признак, отвечающий за качество. Славятся своей изысканной формой: острое и массивное лезвие, широкий обух и овальная рукоятка. Их не требуется точить слишком часто. Это можно делать один раз в три месяца, а иногда лезвие не истощается и в течении целого года. Все это зависит только от подлинности, приобретенного вами инструмента. Привести клинок в прежнюю форму в домашних условиях можно с помощью точильного камня, смоченного в воде для того, чтобы клинок плавно скользил по поверхности бруска. Нельзя слишком сильно придавливать лезвие к камню, иначе оно потеряет свою изначальную форму.
Если вы решились на то, чтобы впервые самостоятельно научиться править лезвие в домашних условиях, то лучше всего сначала потренироваться на ножах, которые вам не жалко будет испортить.
Профессиональная заточка ножей: как и чем лучше?
Безусловно, для каждого вида ножа предусмотрен свой вид заточки и точильная система. На это влияет не только предназначение клинка, но и материал, из которого он изготовлен.
Охотничьи ножи
В целом, для заточки охотничьего ножа, можно использовать любой из перечисленных выше способов. Стоит сделать больше акцент на градусе наклона острия при заточке, а также материал, из которого изготовлен клинок.
Так, например, если основной материал это дамасская сталь, то работать с ним можно исключительно вручную. Ну а если булатная, то камень на постоянной основе во время заточки должен быть смочен.
Скальпели
Особая ответственность возникает во время заточки скальпелей
При заточке хирургического инструмента никак нельзя совершить ошибку и необходимо подойти к этому вопросу с особым вниманием и ответственностью
Стоит отметить, что в данном случае лучше приобрести новый инструмент, но если заточки никак не избежать, то важно соблюдать угол наклона. Рекомендуется 15 градусов
В остальном же правила заточки идентичны
Рекомендуется 15 градусов. В остальном же правила заточки идентичны.
Сервировочные ножи
Сервировочный инструмент не подвергается заточке, так как им нарезают исключительно мягкую пищу. Заточка может испортить инструмент.
Обвалочные ножи
Точить лезвия для обвалки – целое искусство, и не только потому что их форма и свойства как правило довольно специфичны. Существует множество видов лезвий для обвалки и чтобы разобраться с тонкостями заточки каждого потребуется очень много времени.
Канцелярские ножи
Лезвие у таких приспособлений слишком тонкое для заточки – с такой задачей не справится, пожалуй, даже самый высококлассный профессионал.
Да и необходимости такой, как правило, нет – у прибора предусмотрены сменные лезвия, достаточно лишь отломить ту часть, что затупилась и он снова станет острым.
Круглые ножи
Точить режущие диски сложно, затратно, и в целом – бессмысленно. Они стоят недорого и изначально задумывались как расходный материал. Так что, если только это не способ набить руку и вызов самому себе, лучше просто выкинуть такое лезвие и заменить новым.
Плоские ножи
Самый простой и почти беспроигрышный вариант. Любой из способов, перечисленных в данной статье подойдёт для заточки плоского лезвия идеально. Более того, некоторые умудряются заточить такое лезвие об обычную ступеньку, как, например, те, что есть в каждом подъезде.
Хлебные ножи
Приспособление для хлеба отличается небольшими зубчиками, которые позволяют как бы распиливать выпечку, не сминая её. Точить такое лезвие лучше всего специальным стержнем, но можно использовать и брусок с абразивным покрытием.
С новым ножом проблем у Вас не возникнет – всё делается по отработанной схеме. А вот если лезвие уже точили, то нужно определить, с какой стороны это делали раньше и продолжать работать с ней же – зубчики с этой стороны будут чуть скошены.
Овощечистки
Нам снова может помочь брусок с абразивом – лучше небольшой, или надфиль с некрупными насечками. В целом, заточка работает также, как и с любым другим клинком – с поправкой на необычные размер и форму.
Японские ножи
Клинки из Японии – не самое дешёвое удовольствие, в том числе и обслуживании. Зато такая забота об инструменте окупается долгим сроком службы и отличным качеством.
Но чтобы всё работало как надо, стоит подойти к вопросу максимально серьёзно и заиметь дома набор водных камней с зернистостью от 220 до 8000. Камни применяются по очереди – от самого мелкого к самому крупному абразиву.
Ручные способы заточки
Как правило, не у всех на кухне есть электрическое точило для ножей, поэтому рассмотрим несколько вариантов ручной заточки.
Для начала посмотрите подробное видео: Как точить нож точильным камнем. Освоив простые приемы заточки бруском, вы всегда сможете поправить свой нож не обращаясь в специализированный сервис.
Начнем с классики – оселок
Таким способом точили ножи с момента их изобретения. Оселком является плоский абразивный камень с мелкой зернистостью. Изначально использовались природные материалы, сегодня точильные бруски изготавливаются фабрично, и имеют прекрасные характеристики.
Самый распространенный способ – удерживая клинок под определенным углом, совершать круговые движения. Непременное условие – оселок должен быть мокрым. При всей примитивности – заточка получается вполне качественной.
Каким бы авторитетным не был этот метод – удержать лезвие в фиксированном положении практически невозможно. Поэтому существуют различные приспособления, удерживающие клинок под определенным углом.
Существует и малая механизация. Только концепция иная – нож зафиксирован на подставке, а наждак с помощью направленной штанги движется поперек лезвия.
Такие приспособления повсеместно изготавливаются своими руками, и работают они не хуже фабричных.
Единственный недостаток подобных устройств – работа выполняется слишком медленно, и поверхность лезвия получается либо прямой, либо граненой. Для подавляющего большинства клинков – этого более чем достаточно.
Как точить ножи мусатом, и что это такое?
Мусат, или правило – представляет собой шпагообразный стержень с ручкой. Поверхность инструмента может быть металлической, керамической или с напылением. Встречаются даже алмазные мусаты (разумеется, речь идет об алмазной крошке).
В том или ином виде вы встретите это приспособление на любой профессиональной кухне. В последнее время мусаты стало модно держать в доме.
По большому счету – это приспособление должно применяться не для заточки, а скорее для финишной правки лезвия. Повара время от времени освежают режущую кромку в течение рабочего дня, не более того.
Только делать это нужно правильно:
ВАЖНО! Свободно держать мусат в руке небезопасно и неэффективно. Его кончик должен во что-то упираться, лучше всего – в деревянную поверхность. Нож прижимается под острым углом рукоятью к стержню (в районе ручки мусата)
Нож прижимается под острым углом рукоятью к стержню (в районе ручки мусата)
Его кончик должен во что-то упираться, лучше всего – в деревянную поверхность. Нож прижимается под острым углом рукоятью к стержню (в районе ручки мусата).
Затем энергичным движением клинок опускается к кончику инструмента, одновременно протягивая режущую кромку до носика. Делать такие движения следует попеременно меняя сторону лезвия.
Популярное: Как пользоваться плиткорезом, и можно ли без него обойтись
У профессионала процесс заточки напоминает цирковое шоу. Наточить тупой нож этим приспособлением не получится. А вот качественно выправить режущую кромку – запросто.
Несколько способов правки ножа мусатом в этом видео
Как правильно точить ножи друг о друга
Иногда возникает ситуация, когда под рукой нет никакого приспособления для заточки, а надо срочно поправить тупое лезвие. В таком случае – можно поточить нож об нож.
Режущая кромка одного ножа правится (или даже точится) о тыльную поверхность (обух) второго. Разумеется, такой способ подходит лишь для массивных клинков большой длины.
ВАЖНО! Ножи берутся в руки ОТ СЕБЯ! То есть, режущими кромками в стороны. Иначе можно нанести себе травму. Выполнив полтора-два десятки энергичных движений, вы восстановите остроту кромки на некоторое время
Полноценной заточкой такой способ считать нельзя
Выполнив полтора-два десятки энергичных движений, вы восстановите остроту кромки на некоторое время. Полноценной заточкой такой способ считать нельзя.
Виды заточки
Различают несколько видов заточки ножей:
| Виды заточки ножей | Описание |
| Линзовидная | Затачивается кромка лезвия, может быть обработан и изгиб клинка. С такой заточкой клинки отличаются высоким уровнем режущей способности, они способны «работать» даже на толстом материале, а при необходимости служить рубящим или колющим инструментом. Линзовидная заточка осуществляется исключительно вручную, поэтому применяется только при производстве профессиональных ножей – кухонных, охотничьих, тактических. |
| Бритвенная заточка (доловая) | Осуществляется под минимальным градусом (10-20) и подходит для обработки только хирургического инструмента, бритвенных принадлежностей, лезвий для тонкого реза. В быту такую заточку делают для охотничьих ножей специального назначения – например, шкуросъемных, рыболовных. |
| Клиновидная заточка | Используется редко, потому что после нее повышается режущие способности инструмента, но снижается прочность его лезвия. Во время процесса обязательно проводится шлифовка и полировка боковых поверхностей клинка, а в домашних условиях это выполнить достаточно проблематично. |
| Пятигранная заточка | Используется широко для кухонных, туристических ножей, даже бытовые приспособления для данного процесса часто выполняют именно такой вид заточки ножа. После нее клинок немного теряет свои тактические способности, но зато срок его эксплуатации не снижается. |
| Двусторонняя асимметричная заточка | Сочетает в себе повышение тактических и физических способностей ножей. Результатом станет легкость нарезания даже самых твердых продуктов, безупречная рубка материала без приложения каких-либо усилий. Часто такой вид заточки применяется при изготовлении японских кухонных ножей, которые отличаются высоким качеством. Особенность ножей с двусторонней асимметричной заточкой – кромка лезвия не входит в разрез на продукте, а постоянно удерживается сверху. |
Способов заточки ножей много, они будут отличаться в зависимости от используемого для этого инструмента.
Угол заточки кухонного ножа
Угол заточки обычного кухонного ножа должен быть 25-30 градусов, и выдержать этот параметр нужно на протяжении всего процесса. Если заточка осуществляется самостоятельно, то понять, как именно держать нож по отношению к оселку можно следующим образом:
- нужно вырезать ровный квадрат из бумаги;
- сложить его пополам по диагонали – это будет угол в 45 градусов;
- сложить лист еще раз пополам — получится нужный параметр.
Этот фрагмент бумаги, сложенный в несколько раз, нужно лишь прислонить к точильному бруску и по нему выставить лезвие ножа. Периодически можно останавливать процесс заточки и снова проверять правильность выставления угла.
Для охотничьего ножа
Охотничий нож должен затачиваться под углом в 30-35 градусов. Этот параметр нужно выдерживать при любом способе возвращения режущих способностей. Так как особенностью охотничьих ножей является большая ширина/толщина клинка, то стоит для их заточки использовать полупрофессиональные приспособления, например, удобной будет точилка «Lansky».
Как проверить остроту лезвия
Заключительной операцией в процессе заточки ножей является проверка остроты лезвия. У профессионалов существует пять способов оценки результата заточки.
Способ первый. Он называется «Бумажный тест». Двумя пальцами взять за край лист писчей бумаги, свободно вывесить его и попытаться ножом на весу отрезать от листа узкую полоску. Чем острее нож, тем более узкую полоску он отрежет.
Проверка остроты ФОТО: youtube.com
- Способ второй. «Бритьё». Просто надо попробовать ножом побриться.
- Способ третий. Проверка на ногте. Проверяется, как скользит или царапает нож при протяжке по ногтю.
- Способ четвёртый. «Помидорный тест». Идеально заточенный нож режет помидор на тонкие дольки под силой собственного веса.
- Способ пятый. Для любителей острых ощущений. Проверить остроту заточки собственным пальцем.
Какими способами можно точить ножи: отличие между правкой и заточкой
Стоит понимать, что правка ножа и его заточка – это две абсолютно разные манипуляции.
Правка необходима только в том случае, если нож был приобретен недавноОбычно, для правки ножа выбирают точильные инструменты с мелким помолом. Например, мусат, мелкозернистый камень или даже ремень. и лезвие слегка затупилось. Иными словами, это шлифовка от неровностей или лишь незначительное обновление кромки.
Затачивают старые ножи, которые давно находятся в эксплуатацииДля заточки, безусловно, потребуются более грубые зерна
И, конечно же, время охватит значительно больший промежуток времени, ведь угол требует к себе очень важного внимания., а из-за этого стерлась их режущая грань. То есть, идет полное восстановление угла и остроты ребра лезвия.. Не стоит путать правку и заточку ножа
Не стоит путать правку и заточку ножа
Приспособления и методы заточки
Самым простым и быстрым способом заточки ножа можно назвать метод «двух ножей».
Основное преимущество данного способа в том, что он не требует никаких специальных приспособлений: нужны лишь два ножа
Вся премудрость заключается в том, что в каждую руку берется по ножу и режущая кромка одного затачивается за счет интенсивного трения о режущую кромку другого. Так как кромки имеют небольшую зернистость поверхности, стальные лезвия действительно становятся острее, но ненадолго. Это, скорее, профилактика, чем полноценный способ заточить нож.
Точильный станок
Если вы живете в частном доме, то наиболее профессиональным решением станет приобретение точильного станка.
С помощью точильного станка можно самостоятельно наточить не только ножи, но и весь садово-огородный инструмент: лопаты, топоры, тяпки и т. д.
На станке быстро и эффективно осуществляются все этапы заточки – устранение неровностей, восстановление угла режущей кромки и правка-доводка остроты лезвий.
Брусок
Наиболее распространенным в быту остается точильный брусок. Чтобы правильно заточить нож, требуется вывести нужный угол, не сняв лишней стали и добившись необходимой остроты
Важно определить оптимальный наклон лезвия по отношению к бруску: его высчитывают как половину от угла спуска клинка. То есть, если режущая кромка в поперечном сечении выглядит как угол в 45°, то нож требуется располагать на бруске с наклоном в 20-25°
Для лучшего скольжения, брусок смачивают водой (можно протереть губкой с добавлением моющего средства). Сила нажатия не должна быть слишком большой, правильнее контролировать усилия при обработке обеих сторон лезвия, чтобы они были одинаковыми. Движения делают по широкой дуге попеременно: сначала от себя, затачивая одну сторону, а затем к себе, проводя по бруску второй стороной клинка. Вести нож советуют острым краем вперед, от рукояти к острию.
Доводка на мелкозернистом бруске обеспечивает требуемую остроту режущей кромки и отсутствие заусенцев на металле
Если вы делаете по одной стороне больше движений, чем по второй, заточка может получиться ассиметричной. Когда стороны режущей кромки заточены под разными углами, нож становится непригодным.
В качестве альтернативы точильному бруску можно взять наждачное полотно, но им лучше не затачивать, а только дошлифовывать, используя мелкозернистую бумагу, которая не повредит лезвие и не нарушит исходный угол режущей кромки.
Японские водные камни
Они различаются по зернистости структуры. Камни с крупными зернами (со 120 по 200 номера) используют для выравнивания режущего края, исправления его формы; при средней зернистости восстанавливают нужный угол кромки. Самый подходящий, чтобы заточить кухонный нож, – камень с зернистостью 1000. На нем удобно выводить режущую кромку на достаточную остроту. Полировочные (с 1500 до 3000) камни позволяют добиться бритвенной остроты лезвия.
Заточку производят следующим образом: камни сначала замачивают в воде на 15-20 минут (поэтому они и называются «водными»), затем клинок прижимают под таким углом, чтобы плоскость спуска плотно соприкасалась с камнем, и затачивают сначала одну сторону до образования кромки противоположной стороны. Затем переворачивают клинок и выправляют эту кромку.
В процессе камень дополнительно смачивают водой, а при смене зернистости тщательно промывают лезвие
Точилки
Готовые точилки для ножей – очень удобное приспособление. Заточка производится при помощи металлических дисков, встроенных в пластиковый корпус. Часто помимо основных прорезей для заточки инструментов имеется еще одна с керамическими или другими шлифовальными поверхностями для тонкой доводки. Главное достоинство компактных точилок в том, что в них предусмотрен и выставлен наиболее подходящий для кухонных ножей угол заточки – 10-20°.
Для коррекции кромки и устранения небольших дефектов нож несколько раз двигают сверху вниз по прорези, не вынимая из точилки (следуйте инструкции к своей точилке)
